Malolaktische Gärung

Interessiert uns das?

Sehr oft hört man bei Naturweinverkostungen die Frage, ob der Wein bereits eine malolaktische Gärung durchlaufen habe. “Hat er seinen Malo gemacht?” ist oft die Frage, die von dem Weinliebhaber gewählt wird, der leicht verzweifelt als Kenner gelten möchte. Die malolaktische Gärung existiert aber wirklich. In der Tat ist sie nicht nur wegen ihrer Auswirkungen auf die Zusammensetzung des Weins interessant, sondern vor allem wegen ihrer Auswirkungen auf den Geschmack des Weins.

Was ist die malolaktische Gärung?

Die malolaktische Gärung ist die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure unter Einwirkung von Bakterien, welche zur Familie der Milchsäurebakterien gehören (insbesondere Oenococcus oeni). Dieser Wechsel von einer starken Säure (Apfelsäure) zu einer schwachen Säure (Milchsäure) führt zu einer Abnahme des Gesamtsäuregehalts. Es handelt sich also um eine natürliche Entsäuerung des Weines.

Auch wenn es sich nicht um eine Gärung im eigentlichen Sinne handelt, wird sie dennoch als Gärung bezeichnet, weil diese Umwandlung mit der Freisetzung von Kohlendioxid (CO2) einhergeht.

Sie erfolgt in der Regel nach der alkoholischen Gärung, manchmal auch nach mehrmonatiger Lagerung des Weines. Manchmal tritt sie sogar auf, wenn der Wein bereits in der Flasche ist. Die meisten Naturweinliebhaber haben schon einmal einen natürlichen Weisswein erlebt, der plötzlich Kohlensäure entwickelt. Es kann sich um einen “Malo” handeln, der in der Flasche begonnen hat.

Die malolaktische Gärung und ihr Einfluss auf den Geschmack

Im Allgemeinen macht die malolaktische Gärung Weine weniger säurehaltig. Wir gehen von einer harten Säure, welche für grüne Äpfeln charakteristisch ist, zu einer weicheren Säure von Milchprodukten. Ausserdem bringt sie eine weitere geschmackliche Komplexität, Rundheit und neue Aromen wie Molke, Butter und Fett.

Bei Rotweinen wird sie systematisch durchgeführt. Bei Weissweinen hingegen kann sie zu einem deutlichen Verlust an Lebendigkeit führen und diese Weine weich machen. Aus diesem Grund verhindern einige Hersteller von konventionellen Weinen den Beginn der malolaktischen Gärung, vor allem durch die Zugabe von Sulfiten.

Wie Sie wissen wollen die Naturweinhersteller nicht in den natürlichen Ablauf der Weinherstellung eingreifen und versuchen daher nicht, die malolaktische Gärung zu verhindern. Sie setzen ihre Weine damit der malolaktischen Gärung, die vor Abschluss der alkoholischen Gärung einsetzt, und den daraus resultierenden Veränderungen aus. Ausserdem setzen sie ihre Weine einer malolaktischen Gärung aus, die nicht in Gang kommt und ihre Geduld auf die Probe stellt. Wie immer bei Naturweinen gilt: No risk, no fun.

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