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La fermentation malolactique

Est-ce que cela nous intéresse ?

Très souvent, lors de dégustations de vins naturels, on peut entendre quelqu’un demander si le vin a déjà fait sa fermentation malolactique. « Il a fait sa malo ? » est souvent la question qui est choisie par l’amateur qui veut, un peu désespérément, être considéré comme un initié. Cela dit, la fermentation malolactique existe bel et bien. En réalité, elle est intéressante non seulement pour ses effets sur la composition du vin mais surtout pour ses effets sur le goût du vin.

C’est quoi la fermentation malolactique ?

La fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique, sous l’action de bactéries qui appartiennent à la famille des bactéries lactiques (en particulier les Oenococcus oeni). Ce passage d’un acide fort (l’acide malique) à un acide faible (l’acide lactique) entraîne une diminution de l’acidité totale. Il s’agit donc d’une désacidification naturelle du vin.

Même s’il ne s’agit pas d’une fermentation stricto sensu, on parle néanmoins de fermentation parce que cette transformation s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique (CO2).

Elle se déroule normalement après la fermentation alcoolique, parfois après plusieurs mois de conservation du vin. Elle se produit même parfois alors que le vin est déjà dans sa bouteille. Les amoureux des vins naturels ont déjà presque tous été confrontés à un vin blanc naturel qui développe soudain du gaz carbonique. C’est peut-être une « malo » qui a démarré en bouteille.

La fermentation malolactique et son influence sur le goût

De manière générale, la fermentation malolactique rend les vins moins acides. On passe d’une acidité dure, comme celle de la pomme verte, à une acidité plus souple, caractéristique des produits laitiers. Elle va également amener une autre complexité gustative, de la rondeur et des nouveaux arômes tels que ceux de petit lait, de beurre, de gras.

Elle a systématiquement lieu pour les vins rouges. Pour les vins blancs, par contre, elle peut entraîner une importante perte de vivacité et les rendre mous. C’est pourquoi, certains producteurs de vins conventionnels vont empêcher le déclenchement de la fermentation malolactique, notamment en ajoutant des sulfites.

Vous l’aurez compris, les producteurs de vins naturels renoncent à entraver le déroulement naturel du processus de vinification et ne cherchent donc pas à empêcher la fermentation malolactique. Ils s’exposent alors à une fermentation malolactique qui démarre alors que la fermentation alcoolique n’est pas terminée et aux altérations du vin qui peuvent en découler. Ils s’exposent aussi à une fermentation malolactique qui ne démarre pas et teste leur patience. Comme toujours avec les vins naturels : No risk, no fun.

 

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