La dégustation des vins naturels

A chacun de décider si le vin est bon

Combien de fois lors de dégustations, on peut entendre quelqu’un dire « Je préfère ne pas donner mon avis, je n’y connais rien ». Pourquoi les mêmes personnes, qui font confiance à leur goût pour n’importe quelle boisson ou aliment, ne se font soudainement plus confiance quand il s’agit du vin ? C’est vrai qu’avec les simagrées qui accompagnent parfois le service du vin et les processions solennelles à travers la robe, le nez et la bouche, il peut y avoir de quoi être intimidé.

Pourtant, c’est assez simple. Il suffit de laisser parler l’émotion et de se demander : est-ce que j’aime ? est-ce que j’ai du plaisir ? est-ce que j’ai envie d’en reprendre ? Un plaisir simple comme le plaisir de boire une bière bien fraîche par une journée de canicule ou un plaisir immense comme celui que l’on peut ressentir, dans un grand restaurant, en savourant un plat cuisiné avec talent et finesse.

Les vins consensuels

Le vin pour plaire au plus grand nombre doit disposer de toute la palette des goûts et aucun de ces goûts ne doit dominer. Le vin est alors consensuel. Du fruit, du tanin, de l’élevage, de l’alcool, de l’acidité, du gras, etc : un peu de tout mais pas trop de quelque chose. Le consommateur doit trouver ce qu’il aime et ne pas être dérangé par ce qu’il aime moins. Pour le producteur, la tentation peut alors être grande d’enlever et d’ajouter. Enlever un peu de ce qui dépasse et ajouter un peu de ce qui manque. Avec les années, les consommateurs ont intégré ce calibrage qui a fini par se confondre, de manière malheureuse, avec la notion d’équilibre du vin.

Quel équilibre ?

Si l’équilibre c’est avoir tous les goûts dans des proportions homogènes, alors les vins naturels sont souvent déséquilibrés. Si la notion d’équilibre peut inclure deux saveurs dominantes qui s’opposent, de manière concomitante ou subséquente, alors les bons vins naturels sont toujours équilibrés. Equilibre ne devrait rimer ni avec consensus ni avec ennui.

Dépasser le formatage

Or, le vin, lorsque l’on ne le corrige pas, est souvent différent. Les blancs peuvent arborer de belles acidités, des tensions qui vous invitent à y retourner, encore et encore. Les rouges peuvent voir leur fruit dominer fièrement, pas caché derrière du bois, avec un taux d’alcool plus bas et, à nouveau, une belle acidité. Le vin redevient surprenant. Il excite et brise alors, sans le vouloir mais sans regret, les gabarits actuels de l’étalonnage du vin.

Goûter avec le ventre

Il n’est pas possible de parler de dégustation des vins naturels sans parler du plaisir qu’il procure quand il entre dans la bouche, passe dans la trachée et enfin tombe dans l’estomac. On parle de buvabilité, de digestibilité, pour essayer de décrire le bonheur simple, mais intense, que le vin naturel procure. Cette envie d’en boire encore, parce que c’est bon. Simplement.

Le plaisir de l’analyse

Si le plaisir que procure le vin naturel est avant tout sensoriel, la dégustation du vin naturel est évidemment aussi propice au plaisir de l’analyse. L’œil, le nez et la bouche captent des sensations que le cerveau peut vouloir se charger d’analyser et, enfin, de décrire. Chacun est alors libre de prolonger l’expérience en décrivant la robe, en identifiant les arômes et en découvrant les saveurs.