La macération carbonique

Est-ce que cela nous intéresse ?

De très nombreux vins naturels sont des « carbo » ou des vins réalisés par macération carbonique. Il peut donc être intéressant de comprendre ce type de vinification et son influence sur le goût du vin. Comme nous l’avions déjà vu pour le vin orange, ici aussi, il ne s’agit pas d’une invention récente. Il s’agit en réalité d’une méthode traditionnelle de vinification en rouge, d’abord utilisée dans le Beaujolais. Elle s’est ensuite diffusée un peu partout, principalement sous l’impulsion des producteurs de vins naturels.

C’est quoi la macération carbonique?

Les étapes classiques de vinification du vin rouge consistent à récolter les grappes, à les érafler, à les fouler puis à laisser le jus ainsi obtenu, appelé le moût, macérer avec les matières solides du raisin, plus ou moins longtemps dans une cuve. Pendant la macération, les levures vont alors transformer les sucres en alcool et le miracle de la fermentation pourra avoir lieu.

Le procédé de vinification du vin rouge par macération carbonique est différent. De manière générale, il consiste à mettre les grappes entières dans une cuve en veillant précisément à ne pas les écraser. La première fermentation va alors avoir lieu à l’intérieur des baies de raisin, par l’effet des enzymes : une fermentation intra-pelliculaire enzymatique des sucres en alcool. Ensuite, les raisins vont éclater, libérer leur jus qui va enfin entrer en contact avec les levures, déclenchant alors une seconde fermentation, la classique fermentation alcoolique levurienne.

Carbonique ou semi-carbonique ?

Pour être un peu plus précis et au risque d’ennuyer, il faudrait encore distinguer entre la macération carbonique et la macération semi-carbonique. Evidemment que si vous mettez des grappes entières dans une cuve, les baies qui se trouvent au fond de la cuve vont être écrasées et libérer du jus qui va alors commencer une fermentation alcoolique levurienne. Cette fermentation ne commencera donc pas après la fermentation enzymatique des baies intactes du dessus mais plutôt parallèlement. C’est ce qu’on appelle une fermentation semi-carbonique. Pour éviter ce départ de fermentation levurienne au fond de la cuve, vous pouvez préalablement saturer la cuve de gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle une macération carbonique.

Pourquoi faire des macérations carboniques ?

Cette méthode de vinification a très vite intéressé les producteurs de vins naturels pour deux raisons. D’une part, elle permet de limiter, voire d’éliminer l’utilisation de sulfites puisque le gaz carbonique, ajouté ou produit par la fermentation des baies du fond de la cuve, protège le vin de l’oxygène. D’autre part, les transformations enzymatiques dans les baies libèrent d’autres arômes. La macération carbonique permet donc de révéler d’autres goûts.

Ça goûte comment une macération carbonique ?

Les vins rouges réalisés par macération carbonique auront généralement des arômes de fruits frais, des arômes primaires, riches et intenses. Autrement dit, le fruit sera un peu moins compoté, plus direct. Il s’agit donc généralement de vins faciles d’accès, légers, frais et fruités.

Si vous voulez goûter une de nos « macérations carboniques », vous pouvez essayer: