La question des sulfites dans le vin

De quoi parle-t-on ?

Dans le jargon du vin, on parle de sulfites pour désigner le dioxyde de soufre, ou SO2. Il s’agit donc d’une des formes oxydées du soufre. Il faut savoir que, depuis très longtemps, le soufre, sous forme simple ou combinée avec de l’oxygène, est un auxiliaire important du vigneron. Ce dernier l’utilise à de nombreuses étapes de l’élaboration du vin, aussi bien dans le cadre de la viticulture que dans celui de la vinification. A la vigne, le soufre est utilisé comme fongicide. Dans les caves, il est utilisé sous sa forme combinée, les sulfites ou SO2, comme antibactérien et, surtout, comme antioxydant.

Ne diabolisons pas le soufre, diabolisons un peu les sulfites ajoutés

Avant de se lancer dans l’apologie des vins sans sulfites ajoutés, il convient d’abord de se réconcilier avec le soufre. Le soufre est un élément minéral indispensable au développement des plantes. En effet, selon le manuel de viticulture de Monsieur Alain Reynier, « pour fabriquer les bois, les feuilles, le grossissement des parties pérennes et assurer la production », la vigne prélève environ 6kg de soufre par hectare. Par la suite, pendant la fermentation, les levures vont même produire des petites quantités de sulfites. En résumé, la vigne a besoin du soufre et le processus de vinification produit des sulfites. Vous savez maintenant pourquoi on s’intéresse seulement aux sulfites ajoutés, c’est-à-dire aux sulfites qui ont été ajoutés par la main de l’homme et que l’on retrouve ensuite dans la bouteille.

Pourquoi se passer des sulfites ?

L’ajout de sulfites a incontestablement un effet sur le goût et la digestibilité du vin. Les sulfites rendent le vin plus dur, une dureté que de nombreux malheureux confondent encore avec la minéralité. Leur usage bloque l’expression du raisin ; le fruit est alors moins dominant, moins explosif. C’est donc souvent pour remettre le fruit, le raisin, au centre du vin que de nombreuses vigneronnes et vignerons décident de ne pas ajouter de sulfites. Le défi est de taille, il s’agit de faire confiance à son raisin et à son travail. Par ailleurs, le fait de ne pas ajouter de sulfites entraîne des autres effets positifs non négligeables pour les consommateurs : les vins sont plus digestes et les maux de tête moins fréquents. Encore une bonne nouvelle.

Est-il possible de se passer des sulfites ?

La difficulté à se passer des sulfites est proportionnellement aussi grande que leur utilité. Ne pas ajouter de sulfites expose les vigneronnes et les vignerons à des oxydations brutales, à des déviances aromatiques nauséabondes, à des cuves entières impropres à être commercialisées en vin, à un jus de raisin qu’il faudra alors distiller. Alors comment faire ? D’abord, il faudra choisir les cépages les plus appropriés à la région, et cela, même s’ils ne sont pas à la mode du moment. En effet, il faut que la vigne produise des raisins parfaits, des raisins qui ont assez de force en eux pour pouvoir se passer de la protection offerte par les sulfites. Ensuite, il faut les récolter à maturité, à la main, avec minutie. Enfin, il convient de respecter des conditions d’hygiène drastiques afin qu’ils ne soient pas contaminés par des bactéries qui pourraient causer des déviances aromatiques. A ces conditions, il est possible de se passer des sulfites.

La réglementation des sulfites

En Europe, les teneurs maximales autorisées dans les vins conventionnels sont de 200 mg/l pour les blancs et de 150mg/l pour les rouges. Les teneurs maximales autorisées dans les vins naturels, par exemple selon la Charte ANV, sont de 40 mg/l pour les blancs et de 30 mg/l pour les rouges. Chez deraisin, sans être dogmatique, nous accordons une importance primordiale à la question de l’ajout de sulfites. Nous recherchons des vins dont l’expression des raisins n’aura pas été altérée par l’ajout de sulfites. Nous privilégions donc les vins naturels sans sulfites ajoutés. Cela dit, nous tolérons des exceptions à ce principe lorsque des quantités très faibles de sulfites ont été ajoutées et que le goût du vin n’en a pas été altéré.

La mention « contient des sulfites » sur les bouteilles

Comme indiqué, les vins contiennent naturellement des sulfites. Or, les législations exigent que la mention « contient des sulfites » soit ajoutée sur les bouteilles aussitôt que le vin contient 10 mg par litre de sulfites ou plus. C’est pourquoi, même des vins qui ont été réalisés sans ajout de sulfites doivent parfois faire apparaître la mention « contient des sulfites » sur leurs bouteilles. Chez deraisin, nous sommes de l’avis que les bouteilles devraient mentionner le taux réel de sulfites afin que le consommateur puisse choisir s’il a envie de consommer un vin qui contient naturellement 10 mg/l de sulfites ou un vin qui en contient 200 mg/l suite à l’ajout de sulfites.

Attention ! Le vin naturel c’est plus que du vin sans sulfites ajoutés

Pour terminer, il convient de souligner que le vin naturel ne saurait être réduit à un vin sans sulfites ajoutés. Si la question des sulfites est au centre de toutes les discussions, elle est aussi une source de confusion. C’est cette confusion qui permet à des commerçants peu scrupuleux de donner l’impression que leur vin est naturel alors qu’il est seulement sans sulfites ajoutés. Un vin conventionnel, qui a été élaboré avec des engrais de synthèse, des pesticides, des levures artificielles mais dans lequel il n’a pas été ajouté de sulfites, n’est pas un vin naturel. Un vin naturel, c’est un vin qui a été réalisé sans intrants, les sulfites étant l’un des intrants exclus. En réalité, les sulfites ne représentent pas le plus grand problème pour le consommateur. Avec le temps, on arrive même à sentir s’il en a été fait usage. A tout prendre, mieux vaut boire un vin naturel dans lequel un vigneron a ajouté 20mg/l lors de la mise en bouteille que de boire un vin créé à force d’artifices mais sans sulfites ajoutés.

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