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Vin nature – mode d’emploi

Définition

Le vin naturel ou vin nature est essentiellement du jus de raisin fermenté. Il s’agit ainsi du vin qui se rapproche le plus de la définition que vous pouvez trouver dans le dictionnaire : boisson alcoolisée provenant de la fermentation du raisin. Il est issu de raisins travaillés sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles. La vinification est effectuée avec des levures indigènes, sans aucun intrant, à l’exception du sulfite qui peut être utilisé de manière extrêmement restrictive.

Délimitation

De manière générale, on peut classer les vins dans quatre catégories : les vins conventionnels, les vins bio, les vins Demeter (biodynamie) et les vins naturels. Pour bien comprendre les enjeux de ces différentes catégories, il est important de distinguer entre la viticulture, c’est-à-dire la culture des raisins, et la vinification, c’est-à-dire le procédé par lequel le jus de raisin est transformé en vin. La viticulture et la vinification des vins conventionnels peuvent être effectuées avec tout l’arsenal chimique autorisé. Les vins bio, quant à eux, sont des vins produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. La certification couvre essentiellement la viticulture ; les raisins sont bio. De nombreux produits chimiques et autres produits de synthèse peuvent par contre être utilisés dans le cadre de la vinification. La certification des vins Demeter englobe aussi bien la viticulture que la vinification. Les cahiers des charges Demeter sont beaucoup plus restrictifs que ceux des labels bio même si les processus de vinification autorisent encore quelques intrants. Les vins naturels interdisent toute intervention non naturelle aussi bien dans le cadre de la viticulture que dans le cadre de la vinification. La seule exception concerne l’utilisation de sulfites, qui sont autorisées dans des quantités très faibles et notamment beaucoup plus faibles que pour les vins conventionnels, bio et Demeter.

La question des sulfites

Le seul intrant autorisé par le vin naturel est l’ajout de sulfites. Comme déjà indiqué, les vins naturels sont beaucoup plus restrictifs que les vins des autres catégories. Ainsi, si les teneurs maximales autorisées dans les vins conventionnels sont de 200 mg/l pour les blancs et de 150mg/l pour les rouges, les teneurs maximales autorisées dans les vins naturels sont de 40 mg/l pour les blancs et de 30 mg/l pour les rouges. Chez deraisin, nous accordons une importance primordiale à la question de l’ajout de sulfites. Nous recherchons des vins dont l’expression des raisins n’aura pas été altérée par l’ajout de sulfites. Nous sommes par conséquent plus restrictifs que le cahier des charges des vins naturels, créant ainsi une cinquième catégorie, les vins naturels sans sulfites ajoutés. Nous tolérons uniquement des exceptions à ce principe lorsque des quantités très faibles de sulfites ont été ajoutées (10 ou 20 mg/l) et que le goût du vin n’en a pas altéré.
Enfin, il faut signaler que les vins contiennent naturellement des sulfites. Les législations exigent que la mention « contient des sulfites » soit ajoutée sur les bouteilles aussitôt que le vin contient 10 mg par litre de sulfites ou plus. C’est pourquoi, même des vins qui ont été effectuées sans ajout de sulfites doivent parfois faire apparaître la mention « contient des sulfites » sur leurs bouteilles. Chez deraisin, nous sommes de l’avis que les bouteilles devraient mentionner le taux réel de sulfites afin que le consommateur puisse choisir s’il a envie de consommer un vin qui contient naturellement 10 mg/l de sulfites ou un vin qui en contient 200 mg/l suite à l’ajout de sulfites.

Le caractère pétillant

Les vins naturels sont parfois pétillants. Cela peut surprendre l’amateur non averti, en particulier lorsqu’il s’agit d’un vin rouge. Les vigneronnes et vignerons mettent parfois leurs vins en bouteille avec le gaz carbonique issu de la fermentation. Le gaz carbonique protège en effet le vin et constitue ainsi une alternative naturelle aux sulfites. Il ne s’agit donc pas d’un défaut. Le vin peut être bu avec ce côté pétillant ou, si le pétillant devait déranger, mis en carafe et secoué afin que le gaz carbonique s’échappe rapidement. Cela lui donnera du même coup l’occasion de s’aérer et de dégager de nouveaux arômes.

Les odeurs des vins naturels

Les vins naturels émettent parfois des odeurs qui peuvent surprendre, voire déranger les amateurs non avertis. Si de fortes odeurs sont par exemple tolérées pour les fromages, elles le sont moins pour le vin. La plupart du temps, il s’agit d’odeurs de réduction (champignons, animal, écurie, etc). De manière simplifiée, la réduction est le contraire de l’oxydation ; le vin a manqué d’oxygène. La vigneronne ou le vigneron ayant renoncé à l’utilisation des sulfites pour protéger son vin de l’oxydation, il l’a protégé contre tout contact avec l’oxygène. Il ne s’agit donc pas d’un défaut. Le vin peut être bu tel quel ou, si ces odeurs devaient déranger, mis en carafe afin que ces odeurs s’échappent rapidement. Une fois encore, cela lui donnera du même coup l’occasion de s’aérer et de dégager de nouveaux arômes.

Robe trouble et présence de dépôts

Les vins naturels sont souvent troubles et contiennent parfois des dépôts. C’est plutôt bon signe. Cela résulte du fait qu’ils ne sont ni filtrés ni collés. En effet, les vigneronnes et les vignerons n’ont, par exemple, pas utilisé de blanc d’œuf ou de gélatine pour éliminer les particules en suspension et n’ont pas non plus utilisé de bentonite pour le clarifier. Il ne s’agit donc pas d’un défaut.

Température de conservation

Dans la mesure où ces vins n’ont pas été neutralisés par des produits chimiques et l’adjonction massive de sulfites, ils conservent un caractère vivant. Par conséquent, ils sont plus sensibles à la température que les vins conventionnels. Il convient donc de les garder à une température n’excédant pas 15°C.

Temps de garde

Lorsqu’ils disposent des propriétés générales d’un vin de garde, les vins naturels peuvent être conservés tout aussi bien que les vins conventionnels. Contrairement aux idées reçues, le fait qu’ils soient plus sensibles à la température n’implique pas qu’ils ne puissent pas vieillir. deraisin indique les temps de garde potentiels pour chaque bouteille.