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Die Kohlensäure-Mazeration

Interessiert uns das?

Viele Naturweine sind Weine, die durch Kohlensäure-Mazeration hergestellt werden, sogenanntes «Carbo». Es ist deshalb interessant, diese Art der Weinherstellung und ihren Einfluss auf den Geschmack des Weins zu verstehen. Wie wir schon beim Orangenwein gesehen haben, handelt es sich auch hier nicht um eine neue Erfindung. Es ist eigentlich eine traditionelle Methode der Rotweinherstellung, die zuerst in der Region Beaujolais angewendet wurde. Sie verbreitete sich dann überall ein wenig, vor allem auf Betrieben der Naturweinproduzenten.

Was ist die Kohlensäure-Mazeration?

Die klassischen Stufen der Rotweinvinifizierung bestehen aus der Ernte der Trauben, dem Abbeeren, dem Quetschen und der anschliessenden mehr oder weniger langen Mazeration des so gewonnenen Saftes, Most genannt, mit den Feststoffen der Trauben in einem Tank. Während der Mazeration wandeln die Hefen dann den Zucker in Alkohol um und das Wunder der Gärung kann stattfinden.

Der Prozess der Vinifizierung von Rotwein durch Kohlensäure-Mazeration ist anders. Im Allgemeinen werden die ganzen Trauben in einen Tank gegeben, wobei darauf geachtet wird, sie nicht zu zerdrücken. Die erste Gärung findet dann durch die Wirkung von Enzymen im Inneren der Traubenbeeren statt eine enzymatische intrazelluläre Gärung von Zucker zu Alkohol. Dann platzen die Trauben und geben ihren Saft frei, der schliesslich mit den Hefen in Kontakt kommt und eine zweite Gärung, die klassische alkoholische Hefegärung, auslöst.

Kohlensäure- oder Halbkohlensäure-Mazeration?

Um etwas genauer zu sein und auf die Gefahr hin zu langweilen, sollte man noch zwischen kohlensäurehaltiger Mazeration und halbkohlensäurehaltiger Mazeration unterscheiden. Wenn Sie ganze Trauben in einen Tank geben, werden die Beeren am Boden des Tankes zerdrückt und geben Saft ab, der dann eine alkoholische Hefegärung in Gang setzt.  Diese Gärung wird also nicht nach der enzymatischen Gärung der intakten Beeren oben beginnen, sondern parallel dazu. Dies wird als halb-kohlensäurehaltige Mazeration bezeichnet. Um diesen Start der Hefegärung am Boden des Tankes zu vermeiden, können Sie den Tank zunächst mit Kohlensäure-Gas sättigen. Dies wird als Kohlensäure-mazeration bezeichnet.

Warum macht man kohlensäurehaltige Mazerationen?

Die Naturweinproduzententen interessierten sich aus zwei Gründen sehr schnell für diese Vinifizierungsmethode. Einerseits ermöglicht es die Verwendung von Sulfiten einzuschränken oder sogar ganz zu vermeiden. Dies weil das Kohlendioxid, das bei der Gärung der Beeren am Boden des Tanks entsteht, oder dasjenige, das dem Tank zugefügt wurde, den Wein vor Sauerstoff schützt. Andererseits setzen die enzymatischen Umwandlungen in den Beeren andere Aromen frei. Die Kohlensäuremazeration offenbart also andere Geschmäcker.

Wie schmeckt eine Kohlensäure-Mazeration?

Rotweine, die durch Kohlensäuremazeration hergestellt werden, haben im Allgemeinen Aromen von frischen Früchten, Primäraromen, reichhaltig und intensiv. Mit anderen Worten, die Frucht wird etwas weniger kompakt. Es sind also in der Regel Weine, die sich einfach trinken lassen, leicht, frisch und fruchtig sind.

 

Wenn Sie eine unserer “Kohlensäure-Mazerationen” probieren wollen, dann können Sie dies tun:

 

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